Cała prawda o włoskich lodach

9

Zastanawialiście się kiedyś dlaczego włoskie gelato smakują zupełnie inaczej niż lody, które zazwyczaj kupuje się w Polsce i na całym świecie? Różnicę czuje się nie tylko w smaku, ale także w strukturze i konsystencji. Na Gelato University Carpigiani, czyli Uniwersytecie Włoskich Lodów pod Bolonią, zobaczyłam nie tylko jak się robi prawdziwe włoskie lody, ale także poznałam kilka ciekawych, lodowych faktów.

Rzemieślnicza i codzienna produkcja

Prawdziwe, włoskie lody nie są produkowane masowo i przemysłowo. To chyba oczywista różnica, ale musimy od niej zacząć. Włoskie gelato wytwarza się w tradycyjny, rzemieślniczy sposób, oczywiście nie zawsze ręcznie, bowiem lodziarnie wyposażone są w maszyny do produkcji lodów m.in. marki Carpigiani. To jeden z czołowych producentów maszyn, w których robi się pyszne gelato. Lody muszą być świeże, dlatego produkuje się je w niewielkich ilościach. Lodziarnia, która chce sprzedawać prawdziwe, włoskie gelato, powinna produkować je codziennie, nigdy na zapas. Oznacza to naprawdę dużo pracy, dlatego też lodziarnie pracują zazwyczaj na kilku lub więcej maszynach jednocześnie.

Autorska receptura i eksperymenty ze smakiem

Lody przemysłowe produkuje się zawsze według takiej samej receptury. Musi być dokładnie tyle samo mleka, orzechów czy śmietanki. Nie ma tu żadnych odstępstw, podczas gdy włoscy, lodowi maestro mają dużo większą swobodę w wyborze receptur, są kreatorami smaków i mogą sobie pozwolić na eksperymenty, oczywiście zachowując podstawowe zasady i proporcje. Jednego dnia truskawka może być mniej słodka, drugiego bardziej, a trzeciego zostanie przełamana miętą. Eksperymenty mogą wykraczać znacznie dalej. Próbowałam już we Włoszech lodów o smaku parmigiano reggiano, gorgonzoli, piwa czy mortadelli, powinno je się jeść na aperitivo, najlepiej z bułką, do kieliszka dobrego wina. Osobiście jakoś nie mogę się do nich przekonać, zdecydowanie wolę bardziej tradycyjne smaki.

Mniej tłuszczu

Kiedyś miałam trochę wyrzutów sumienia, że będąc we Włoszech potrafię zjeść lody dwa albo nawet trzy razy dziennie i raczej nie zdarza mi się brać najmniejszych porcji. Od kiedy się dowiedziałam jaki jest skład dobrych lodów, przestałam sobie zawracać tym głowę i skupiłam się całkowicie na ich smakowaniu. Prawdziwe włoskie lody mają zdecydowanie mniej tłuszczu i cukru niż przemysłowe lody. Lody wytwarzane w sposób tradycyjny powinny zawierać od 4 do 8 % tłuszczów, podczas gdy lody przemysłowe mają ich zazwyczaj od 10 do 18 %. Dlaczego? Ponieważ do produkcji gelato wykorzystuje się dużo więcej mleka i mniej śmietany. I tu ciekawostka. Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) definiuje lody jako produkt zawierający co najmniej 10% tłuszczów, tak więc prawdziwe lody nawet nie mieszczą się w tej definicji.

Mniej cukru

Zawartość tłuszczu bezpośrednio wpływa na zawartość cukru. Tłuszcze zamrożone w lodzie przykrywają nasze kubki smakowe na języku, im więcej tłuszczu w lodzie, tym mniej intensywnie czujemy jego smak i tym więcej cukru trzeba do niego dodać, aby poczuć smak. W efekcie włoskie gelato mają zazwyczaj o połowę mniej cukrów niż przemysłowe lody, oczywiście mówimy tu o cukrach dodawanych do masy i nie wliczamy tu cukrów zawartych w owocach dodawanych do lodów. Tak więc lody wytwarzane tradycyjnie nie tylko smaczniejsze, ale także dużo zdrowsze.

Mniej powietrza

Najciekawszą zmienną jest zawartość powietrza w lodzie.  Czy wiecie, że objętość przemysłowych lodów może wzrosnąć podczas produkcji od 50 % do nawet o 100% w stosunku do objętości samych składników? Dzieje się tak dlatego, że podczas przemysłowego procesu mrożenia chłoną one dużo więcej powietrza niż lody wytwarzane w sposób rzemieślniczy. Tradycyjne, rzemieślnicze maszyny mieszają lody podczas mrożenia na bardzo niskich obrotach zmniejszając zawartość powietrza w lodzie do minimum, przez co ich produkcja trwa dużo dłużej. Tradycyjnie wytwarzane lody powinny zawierać maksymalnie 35 % powietrza. Dzięki temu mają gęstszą, prawdziwie kremową konsystencję.

Czym różni się sorbet od tradycyjnych lodów?

Czy wiesz czym się różni sorbet od tradycyjnych lodów?  Na szybko przeszukałam internet i znalazłam takie opinie: „Sorbet jest bardziej owocowy, to bardziej wodne lody”, „Sorbet to tylko owoce z lodem a lody to owoce lub jakaś czekolada, itp, z mlekiem, śmietaną czy czymś takim.” czy też „Sorbet to zamrożony sok owocowy.” Mam wrażenie, że w Polsce wielu osobom sorbety kojarzą się tylko i wyłącznie z lodami owocowymi. Nie jest to prawda. Sorbety robi się także z innych składników niż owoce. Pyszne są sorbety czekoladowe czy migdałowe, choć oczywiście są one we Włoszech dużo rzadziej spotykane niż sorbety owocowe. Czym więc różni się sorbet od gelato? Brakiem produktów mlecznych i tłuszczu. Sorbety robi się z trzech składników – wody, cukru i smaku, najczęściej są to owoce, podczas, gdy do gelato dodaje się mleko, śmietankę i smak.

Lodowy słowniczek

Na koniec mamy dla Was kilka słówek i smaków, które warto znać przed wyjazdem do Włoch:

Gelato – czyli lód, w dosłownym tłumaczeniu oznacza zamrożony
Gelateria – lodziarnia
Artisan – rzemieślnicza produkcja
Una coppa – pucharek, tu plastikowy pojemniczek, do którego nakłada się lody
Un cono – różek, czyli wafelek, do którego nakłada się lody
Gusto / gusti – smak / smaki
Nocciola – orzech laskowy
Fragola – truskawka
Fior di latte – śmietanka
Mandorla – migdał
Pesca – brzoskwinia
Anguria – arbuz
Baci – o smaku pralinki Baci (baci w dosłownym tłumaczeniu oznacza buziaka)

Smacznego!

Gelato University Carpigiani odwiedziłam w ramach projektu BlogVille organizowanego przez prowincję Emilia Romania.

Wszystkie przepisy z Włoch:
Kuchnia włoska

Wszystkie posty z podróży do Włoch:
Włochy

Lubisz nasze wpisy? Udostępnij je znajomym i śledź nas na Facebooku i Instagramie!