Salaš Zázrivá – žinčica i tradycyjne sery Małej Fatry

U stóp Malego Rozsutca stoi niepozorny Salaš Zázrivá, najsmaczniejsze miejsce Małej Fatry, w którym natura łączy się z tradycją, a produkty na bazie owczego mleka produkuje się w sposób tradycyjny i w pełni naturalny. Wokół szałasu biegają szczęśliwe owieczki, a sery i žinčica dosłownie rozpływają się w ustach. Każdy zainteresowany może nie tylko ich spróbować, ale także zajrzeć do bacówki i zobaczyć jak wygląda ich produkcja od kuchni. Możecie być pewni, że baca nie wypuści Was głodnych.

Na dzień dobry dostaliśmy po wielkim kubku świeżutkiej žinčicy i talerz równie świeżego sera. Usiedliśmy na tarasie bacówki, zaciągnęliśmy się czystym, wilgotnym, górskim powietrzem i rozejrzeliśmy się po okolicy. Cisza, spokój, pocztówkowe krajobrazy, owieczki, konie i inne zwierzaki mają tu prawdziwie sielskie życie. Po chwili baca przyniósł nam gorące kakao, zrobił je z przelewanej właśnie drewnianą łychą žinčicy. W tym momencie zaczęliśmy mocno żałować, że zjedliśmy cokolwiek na śniadanie, cóż, połowę sera będziemy musieli wziąć na wynos.

Wokół szałasu trawę spokojnie skubie około 130 owiec (w sumie bacówka ma ich ponad 1 000, licząc owce wypasane na okolicznych halach), których pilnuje 7 psów – 2 słowackie czuwacze i 5 border collie. Czuwacze mają tylko jedno zadanie, za to jakże ważne – mają ostrzegać przed niedźwiedziami, które żyją w okolicznych górach i lubią polować na tutejsze owieczki, zwłaszcza jesienią, kiedy przygotowują się do zimowego snu. W ubiegłym roku udało im się zabić aż 7 owiec, jest więc przed czym ostrzegać. Zupełnie inną rolę pełnią border collie, to one rządzą stadem, zresztą sami zobaczcie!

Tradycyjna, góralska žinčica

Kiedy pytaliśmy się w Małej Fatrze o žinčicę, otrzymywaliśmy się jedną odpowiedź – jedźcie do Salašu Zázrivá, tam posmakujecie tej prawdziwej. Tak też zrobiliśmy. Žinčica, po polskiej stronie granicy nazywana żentycą,  ma konsystencję kefiru  i powstaje na bazie serwatki otrzymywanej podczas tradycyjnego wyrobu owczych serów. Serwatka, którą spływa do wiader podczas 24-godzinnego „leżakowania” serów, jest podgrzewana i pod wpływem temperatury rozdziela się na warstwy. Górna, gęsta warstwa jest ściągana, przelewana do drewnianego wiadra i schładzana. Ale jeżeli myślisz, że po prostu wkłada się ją do lodówki, to jesteś w dużym błędzie. Tu do akcji wkracza baca. Zakasuje rękawy i schładza žinčicę przelewając ją drewnianą łyżką co najmniej 150 razy. Prawdziwa, ręczna robota. Efekty piorunujące, już po pierwszym łyku czujesz, że pijesz samo zdrowie. A to dopiero początek, bo po žinčicy przyszedł czas na spróbowanie serów.

Salaš Zázrivá – jak powstają tu sery i oscypki?

Mleko podgrzewa się do 32 stopni, a kiedy osiągnie taką temperaturę dodaje się do niego syrydło. Pod tą nazwą kryje się podpuszczka, czyli enzym trawienny znajdujący się w żołądku cielęcym.  Syrydło wykorzystywane w Salašie Zázrivá sprowadzane jest z Włoch, bo ponoć to właśnie Włosi produkują najlepsze jakościowo syrydła, z cielaków karmionych jedynie mlekiem matki. Po zmieszaniu syrydła z mlekiem, baca wyrabia ser i odwiesza go na 24 godziny lub odlewa powstałą masę do formy na oscypki, formuje oscypka maczając go w ciepłej wodzie, a następnie zostawia go na 24 w osolonej wodzie – dzięki temu zabiegowi usuwa się z oscypka nadmiar wody. Formy na oscypki mają nie tylko ukształtować oscypki, ale także poinformować o ich pochodzeniu – na jednej połówce formy wyrzeźbiona jest nazwa miejscowości, na drugiej nazwa bacówki. Po 24 godzinach sery i świeże oscypki są gotowe, a część oscypków trafia do tradycyjnej, osmolonej sadzą wędzarni, zlokalizowanej obok bacówki.  Bacy pozostaje jedynie przyłożyć „pieczątki” z inicjałami bacówki na końce oscypków i poczęstować gości.

Bacówka jest miejscem otwartym dla wszystkich zwiedzających. W szałasie zobaczyć można jak wypasa i doi się owce, przygotowuje mleko na sery (7:00-8:00), wyrabia sery i oscypki (8:00-9:00),  robi žinčicę (9:00-10:00) czy karmi zwierzęta, wystarczy przyjść o odpowiedniej porze. Aby wejść na jej teren wystarczy kupić w sklepie firmowym znajdującym się po drugiej stronie ulicy bacowskie monety. Za 3 euro od osoby otrzymuje się wielki kubek žinčicy i świeże sery do degustacji. Jeżeli nie jesteś głodny, zamiast serów i žinčicy, możesz wybrać się na przejażdżkę na koniu, bowiem w bacówce żyją nie tylko owce i psy pasterskie, ale także konie, kozy, kaczki, kury czy prosiaki. Wszystkie zwierzęta karmione są naturalną paszą, którą popijają owczą serwatką. Kiedy baca nalał do koryta serwatki, prosiaczki jak tylko zorientowały się co się dziej, zaczęły biec potykając się o siebie i niemalże łokciami torując sobie drogę do koryta. Mają tu naprawdę dobrze.

W Salaš Zázrivá spędziliśmy ponad 1,5 godziny jedząc, pijąc, spacerując  i rozmawiając z bacą. Otwarta dla wszystkich bacówkę ma pełnić dwie funkcje. Po pierwsze ma edukować i pokazywać, jak wygląda tradycyjna produkcja tutejszych specjałów, po drugie ma promować wyroby bacówki i restaurację, której karta opiera się na ich produktach. Niestety nie mieliśmy miejsca w brzuchach, żeby ją przetestować, ale kiedy wrócimy do Małej Fatry będzie to miejsce, w którym zjemy naszą pierwszą kolację.  Nie mieliśmy siły jeść, ale przynajmniej przywieźliśmy do domu potężny zapas owczych serów, oscypków, žinčicy i prawdziwego masła.

Informacje praktyczne:

• Salaš Zázrivá znajduje się przy ulicy Demkovskiej 40 w miejscowości Zázrivá, 5 minut samochodem od Tierchowej
• Wejście do szałasu kupuje się w sklepie Syrex, kosztuje ono 3 euro za osobę, w cenie jest kubek žinčicy i 200 g sera owczego lub przejażdżka na koniu, cena jest bardzo przystępna, za samą žinčicę płaci się co najmniej tyle, w bacówce można przebywać do woli
• Samochód można zostawić na dużym, bezpłatnym parkingu przy sklepie

O górach Małej Fatry przeczytasz w tym poście: Mała Fatra – małe, wielkie góry

Wszystkie posty o kuchni słowackiej:
Kuchnia słowacka

Wszystkie posty z podróży po Słowacji:
Słowacja

Lubisz nasze wpisy? Będzie nam bardzo miło, jeżeli podzielisz się nimi ze znajomymi i zostaniesz naszym stałym czytelnikiem na blogu, Facebooku i Instagramie!