W Camembert – jak powstaje najsłynniejszy francuski ser?

Camembert to najsłynniejszy francuski ser, słyszał o nim pewnie każdy z Was. Ale prawdziwy camembert smakuje zupełnie inaczej niż sery o tej nazwie, które możemy zazwyczaj znaleźć na polskich sklepowych półkach. Delikatna, puszysta skórka i kremowe wnętrze o lekko płynnych brzegach, każdy kęs po prostu rozpływa się w ustach. Być może nigdy by nie powstał, gdyby nie jedno przypadkowe spotkanie.

Jak Marie Harel stworzyła camembert

Był rok 1791, niezwykle ważny dla Francji, bo przyniósł jej pierwszą francuską konstytucję, a także… przepis na najsłynniejszy francuski ser.  W niewielkiej miejscowości Camembert na północy kraju na farmie świeżego sera Beaumocel, na której pracowała Marie Harel, ukrywał się ksiądz Charles-Jean Bonvoust. Legenda mówi, że wiedział on jak produkowało się ser brie i przekazał recepturę Marie Harel, która zmodyfikowała dotychczasowy sposób produkcji lokalnego sera dodając do niego bakterie pleśni. Tak powstał pierwszy camembert.

Być może camembert cały czas byłby jednym z wielu wyśmienitych serów, gdyby w roku 1863 nie został podany Napoleonowi III, przebywającemu w pobliskim Haras du Pin. Napoleon III tak rozsmakował się w camembercie, iż nakazał dostarczać go codziennie do swojego pałacu Tuileries. Nadwornym dostawcą został Victor Paynel, wnuk Marie Harel. Kolejnym przełomowym rokiem był rok 1890, kiedy camembert zaczęto pakować w piękne  drewniane pudełeczka, dzięki którym ser mógł zacząć podróżować na dalekich dystansach i podbijać świat. Wtedy dotarł do Stanów.

W roku 1950 przyniósł produkcję camemberta z pasteryzowanego mleka na masową skalę. Z roku na rok coraz mniej przypomina on ser wytwarzany do tej pory w Normandii. Rodzimy producenci nie składają broni i walczą o uznanie camemberta według tradycyjnej receptury za produkt regionalny. 31 sierpnia 1983 roku odnoszą sukces: Camembert du Normandie otrzymuje status Appellation d’origine contrôlée (AOC). W 1992 roku zostaje on zastąpiony przez unijną apelację Appellation d’origine protégée (AOP), czyli chronioną nazwę pochodzenia. Jedynie sery posiadające taką apelację są produkowane zgodnie z tradycyjnymi recepturami z surowego mleka.

W dzisiejszym Camembert

Dwie ulice na krzyż, kilka domów, niespełna 200 mieszkańców w miasteczku i okolicach. Wiele osób odwiedzających Camembert zupełnie nie spodziewa się takiego widoku. Panie na farmie Durand śmiały się, że przecież to jest kraina krów, a nie ludzi. Wiedząc, że Camembert do największych miasteczek nie należy i tak byliśmy zaskoczeni jego rozmiarami. Gdyby nie tablica z nazwą miejscowości, być może pojechalibyśmy dalej. Większość domów i tak rozrzucona jest w promieniu kilku kilometrów, podobnie jak Fromagerie Durand, którą odwiedziliśmy. Jest ona jednym z 11 normandzkich producentów apelacyjnego Camembert de Normandie, chronionego znakiem jakości AOP oraz jedną z dwóch apelacyjnych farm, produkujących ser z własnego mleka, pozostałe skupują mleko od okolicznych farmerów.

Prawdziwa farma z tradycjami. Pracuje na niej zaledwie kilka osób. Dwie zajmują się serami, jedna opiekuje się krowami, jedna obsługuje gości i klientów w niewielkim sklepiku znajdującym się na terenie farmy. Czasami pomaga im też stażysta. Krów na farmie było nieporównywalnie więcej niż ludzi, bo aż 90, z czego 60 produkowało mleko. Oczywiście krowy nie są przypadkowe, większość to słynna normandzka rasa brązowych krów z charakterystycznymi okularami i łatami. Jest też trochę rasy Prim’Holstein, które dają więcej mleka, co jest dosyć istotne, ponieważ do produkcji jednego sera potrzeba aż 2, 2 litra mleka, ale najlepszy camembert produkuje się z mleka normandzkich krów i tylko takie zobaczymy za kilka lat na farmie.

Jak powstaje camembert

Na farmie Durand produkuje się średnio 800 serów dziennie, do czego potrzeba ponad 1700 litrów surowego mleka. Surowe mleko rodzi szereg problemów podczas eksportu na przykład do Stanów, ale bez niego nie ma prawdziwego, tradycyjnego camemberta. Co ważne, do produkcji używa się zarówno wieczornego, jak i porannego mleka, oczywiście w odpowiednich, złotych proporcjach: 80% mleka pochodzi z wieczornego dojenia, a 20% z porannego. Ponieważ camembert nie może mieć więcej niż 45% tłuszczu,  z mleka porannego ściąga się śmietankę, którą można także kupić na farmie.  Wymieszane poranne i wieczorne mleko trzyma  się w temperaturze 30 stopni, a następnie przelewa do specjalnych zbiorników, w ciągu 90 minut mleko zetnie się w twaróg.

Po ścięciu twaróg kroi się na kawałki i przekłada do specjalnych, piętrowych foremek. W każdej z nich zmieści się pięć serów. Kładzie się je jeden na drugim, oddziela podziałkami, a na wierzchu przyciska metalową przykrywką. W ciągu kolejnych kilku godzin z serów odcieka serwatka. Kiedy ich pierwotna objętość odpowiednio zmaleje, obraca się je do góry nogami i powtarza proces odciekania. Drugiego ranka sery przybierają ostateczny kształt, są wyciągane z formy, a ich boki wyrównywane nożykiem. Teraz następuje proces solenia. Wierzch i boki serów posypuje się solą, a następnie spryskuje kulturą pleśni Penicillium Candidum. Po trzech godzinach sery odwraca się i powtarza solenie oraz pryskanie kulturą pleśni po drugiej stronie. Na koniec dnia sery trafiają do „przechowalni serów”.

W przechowalni spędzają dwa tygodnie w umiarkowanej temperaturze z odpowiednią wentylacją. Po tygodniu sery odwracane są na drugą stronę, a po dwóch przenoszone są do kolejnego, chłodniejszego pomieszczenia, w którym jest 8-10 stopni. Panuje tam wysoka wilgotność, dzięki której kultura pleśni może właściwie pracować. Powoli zaczyna pojawiać się pleśń. Sery odwracane są co trzy dni, po dwóch tygodniach są gotowe do pakowania. Najpierw zawijane są w papier, a następnie wkładane do drewnianego pudełka. Teraz muszą odleżakować 2,5 tygodnia i w końcu mogą trafić do tęskniących za serowo- kremowym smakiem.

Informacje praktyczne:

• Wszystkie pomieszczenia na farmie Durand mają przeszkloną ścianę, dzięki temu każdy zainteresowany może podejrzeć z zewnątrz jak wyglądają poszczególne etapy produkcji sera.
• W firmowym sklepiku można kupić produkty wytwarzane na farmie oraz produkty regionalne z innych farm. Camembert kosztuje 4,20 euro. Polecamy także wyśmienity ocet winny.
• Camembert nie powinien być jedzony na zimno. Francuzi starają się nie przechowywać go w lodówce, tylko w chłodnej spiżarni. Jeżeli trzymasz go w lodówce, wyjmij dwie godziny przed podaniem, wtedy poczujesz jego pełnię smaku i kremową konsystencję.
• Camembert świetnie smakuje z normandzkim cydrem.

Wszystkie posty z podróży po Normandii:
Normandia

Wszystkie posty z podróży do Francji:
Francja

Do Normandii pojechaliśmy na zaproszenie Normandy Tourism oraz Atout France – Francuskiej Agencji Rozwoju Turystyki.

Lubisz nasze wpisy? Udostępnij je znajomym i śledź nas na Facebooku i Instagramie!