Kuchnia Jukatanu. Jak smakuje cochinita pibil?

Cochinita pibil to jedna z najsłynniejszych potraw na Jukatanie. Kiedy kupiliśmy bilety do Meksyku, wiedzieliśmy, że musimy ją spróbować. Na samą myśl w jaki sposób się ją przygotowuje pociekła nam ślinka. Cochinitę pibil przyrządza się z mięsa wieprzowego zamarynowanego w annato i soku z pomarańczy lub innego cytrusa, a następnie piecze się w liściach bananowca przez wiele długich godzin na kamiennym piecu wkopanym w ziemię. Od sposobu pieczenia wzięła się zresztą nazwa potrawy, słowo pibil w języku Majów oznacza pod ziemią, natomiast cochinito to po hiszpańsku mała świnka. Cochinita pibil powinna być miękka, delikatna, soczysta i rozpływająca się w ustach, ale za pierwszym podejściem próbowaliśmy chyba zupełnie inną potrawę. Nasza pierwsza cochinita pibil była twarda, mało smaczna, po prostu paskudna, ale próbowaliśmy dalej, aż w końcu znaleźliśmy cochinitę, która podbiła nasze żołądki.

Podejście 1 – cochinita pibil w restauracji

Kiedy tylko przyjechaliśmy do Meksyku rozpoczęliśmy poszukiwania. Zaczęliśmy oczywiście od miejsc, w których można znaleźć autentyczną kuchnię, czyli od lokalnych i nieturystycznych knajpek i straganów. „Na cochinitę pibil zapraszamy w niedzielę rano, tylko wtedy ją przyrządzamy.” usłyszeliśmy w małej knajpce, w której zjedliśmy wyśmienite tacos i grillowane mięso. Kolejne pytania o cochinitę i taka sama odpowiedź. Był środowy poranek, do niedzieli zostało jeszcze trochę czasu, postanowiliśmy więc sprawdzić jak cochinita smakuje w restauracji, w których serwowana jest na co dzień.

Byliśmy akurat w Coba, weszliśmy do restauracji, która w środku wyglądała przytulnie i atrakcyjnie, a naszą uwagę przykuła kilka godzin wcześniej zapachami wydobywającymi się z rozpalonego grilla. Zamówiliśmy cochinitę. Na talerzu nie wyglądała tragicznie, ale zupełnie nie przypominała soczystego, długo pieczonego mięsa. Pierwszy kęs i wielkie rozczarowanie. Łukasz spojrzał na mnie wymownie: „Tego nie da się jeść!”. Mięso było suche i twarde, w smaku zupełnie nijakie. Jeżeli to mięso było kiedyś soczyste, to musiało być potem podgrzewane naprawdę wiele razy. Jedna porcja kosztowała 110 pesos, czyli około 20 złotych.

Podejście 2 – Hecelchakan, miasteczko słynące z cochinity pibil

Jedziemy z Uxmal do Campeche. Na naszej trasie znajduje się Hecelchakan, zwykłe, jukatańskie miasteczko, o którym pewnie nie słyszało zbyt wiele turystów. Nie ma w nim znanych ruin ani słynnych zabytków. Jest za to lokalny bazar, który według naszego przewodnika słynie z najlepszej na Jukatanie cochinity pibil. Podjeżdżamy na targ, ale wszystko jest zamknięte na cztery spusty. Zagadujemy o cochinitę przechodzących obok mieszkańców. „O tej godzinie nie znajdziecie tutaj cochinity pibil. Musicie przyjechać jutro, można ją kupić codziennie od 6-tej rano„. Jesteśmy trochę zawiedzeni, kolejnego dnia nie damy rady tutaj przyjechać.

Zachodzimy jeszcze do warzywniaka na małe zakupy i jeszcze raz pytamy o cochinitę. Sprzedawczyni twierdzi, że w centrum jest lokalna restauracja, w której powinnyśmy ją znaleźć. Restauracja okazuje się tanią, przydrożną jadłodajnią, w której zajada się całkiem sporo osób. Zamawiamy cochinitę pibil i w końcu dostajemy mięciutką, soczystą wieprzowinę w aromatycznym, pachnącym sosie. Była naprawdę dobra, ale nie powiemy, że chcielibyśmy zajadać się nią jakoś często. Jedna porcja kosztowała 52 pesos, czyli 9,5 złotych.

Podejście 3 – cochinita pibil z lokalnego bazaru w niedzielny poranek

Jest niedzielny poranek, jesteśmy nad Laguną Siedmiu Kolorów. Jedziemy do Bacalar kupić coś na śniadanie. Przed 8-mą rano wszystko albo dopiero się otwierało, albo było pozamykane. Głodni skręcamy w kolejne, mniej oblegane uliczki i dostrzegamy znak mercato publico. Spoglądamy na siebie z uśmiechem i zadowoleniem w oczach, tam na pewno znajdziemy coś dobrego! Tuż przy wejściu w długiej kolejce kłębi się mały tłum ludzi. Zaglądamy ponad głowami i widzimy wielką, pustą brytfannę z liśćmi bananowca pływającymi w resztce ciemnego, tłustego sosu. „Czy to cochinita pibil?” – pytamy smutni, myśląc że przyszliśmy o te kilka chwil za późno. W tym momencie dwóch mężczyzn wnosi kolejną brytfannę. Zdejmują pokrywę, ludzie w kolejce się ożywiają, czujemy piekielnie aromatyczny zapach świeżo upieczonego mięsa, zaczyna nas skręcać w żołądkach. „Tak, to cochinita pibil” – słyszymy.

Dwie sprzedawczynie zaczynają odwijać parujące jeszcze mięso z liści bananowca. W tym miejscu cochinitę kupuje się na gramy lub kilogramy. Kilogram kosztuje 200 pesos, czyli 36 złotych. Bierzemy 250 g, za które płacimy 50 pesos, czyli 9 złotych. Mięso pływa w tłustym, jakże pysznym sosie. Do tego dostajemy dwie torebki, w jednej jest ostra salsa, w drugiej posiekana czerwona, słodka cebulka, każdy może doprawić mięso dokładnie tak jak lubi. Kilka straganów obok kupujemy kilka gorących jeszcze tortilli. Płacimy za nie 2 pesos, czyli mniej niż 40 groszy. Mięso jest tak delikatne, że rozpływa się w ustach, jest po prostu doskonałe i wyśmienite. Już rozumiemy te wszystkie zachwyty i sami do nich dołączamy. To najlepsze, co jedliśmy na Jukatanie. To właśnie takie smaki potrafią się potem śnić po nocach. Proste, szczere, autentyczne i przede wszystkim niesamowicie pyszne!

O tym, co zjeść na Jukatanie przeczytasz więcej w poście: Kuchnia Jukatanu, panuchos, sopa de lima, cochinita pibil i huevos motuleños.

Wszystkie posty z podróży do Meksyku:
Meksyk

Lubisz nasze wpisy? Będzie nam bardzo miło, jeżeli podzielisz się nimi ze znajomymi i zostaniesz naszym stałym czytelnikiem na blogu, Facebooku i Instagramie!