Culatello di Zibello – prawdziwa królowa włoskich szynek i wędlin

Wędliny z regionu Emilia-Romania bez wątpienia są chlubą włoskiej kuchni. O Prosciutto di Parma słyszał pewnie każdy, ale kto z Was zna Culatello di Zibello, nazywane królową włoskich szynek i wędlin? Ta najszlachetniejsza i najdroższa z włoskich szynek jest niezwykle delikatna, aromatyczna i rozpływająca się w ustach. Culatello di Zibello produkuje się jedynie w kilku miejscowościach w rejonie Parmy, obecnie wytwarza ją 23 producentów. Jednego z nich – Antica Corte Pallavicina w Polesine Parmense, mieliśmy okazję odwiedzić.

Culatello di Zibello – królowa parmeńskich szynek

Królową parmeńskich szynek jadano już w czasach średniowiecza. Według Konsorcjum Culatello di Zibello po raz pierwszy wyprodukowano ją w 1332 roku jako prezent dla miejscowych nowożeńców. W roku 1735 została wpisana do rejestru wędlin w Parmie, jest to pierwsza oficjalna wzmianka o culatello. W dosłownym tłumaczeniu nazwa oznacza „tyłeczek” z Zibello, które zwyczajowo uznaje się za miejsce pierwszej produkcji. Obecnie produkuje się rocznie około 60 000 szynek, ale jedynie kilku producentów wytwarza ją w sposób całkowicie ręczny, w pełni zgodny z dawnymi tradycjami. Cześć z nich wprowadza do produkcji elementy automatyzacji.

Wspomniane Konsorcjum pilnie strzeże jakości produkowanego culatello, a wytyczne dla producentów są bardzo restrykcyjne i szczegółowe. Culatello di Zibello można wytwarzać jedynie ze środkowej części udźca pochodzącej z 14-miesięcznych świń karmionych ściśle określonymi, naturalnymi produktami – serwatką, otrębami, kolbami kukurydzy i jęczmieniem. Surowo zabronione jest używanie konserwantów w całym procesie produkcji. Obróbka mięsa dozwolona jest jedynie od października do lutego, kiedy na tych nizinnych terenach, nazywanych Bassa, jest chłodno i unosi się mgła. Tak było od zawsze, także z powodów czysto praktycznych – w miesiącach letnich uprawiało się ziemię, w miesiącach zimowych produkowano szynkę.

Kształt gruszki, 14 miesięcy dojrzewania i 70 euro za kilogram

Z udźców oddziela się skórę, tłuszcz, kości i ścięgna, a następnie nadaje się mięsu charakterystyczny kształt gruszki. Mięso pekluje się w soli, pieprzu i czosnku, niektórzy producenci dodają także wino. W przypadku Antica Corte Pallavicina dodawane jest wino Fortana, lekkie, czerwone i musujące. Przez kilka dni mięso masowane jest raz dziennie, po 10 dniach wkłada się je wieprzowego pęcherza i obwiązuje sznurkiem.  Culatello dojrzewa co najmniej 14 miesięcy w odpowiednim mikroklimacie, przy otwartych oknach i w wilgotnych pomieszczeniach. Zupełnie przeciwnie niż Prosciutto di Parma, która dojrzewa w suchym pomieszczeniu. Raz w miesiącu szynki są myte i przenoszone w inne miejsce położone w odpowiedniej na danym etapie dojrzewania odległości od okna.

Gotowe Culatello di Zibello waży zazwyczaj 3-4 kilogramy, ale aby je wytworzyć potrzebne jest aż 15 kilogramów mięsa. Wynika to z po pierwsze z wspomnianego wcześniej oddzielania niepożądanych części, z ich części np. tłuszczu produkuje się się inne wędliny.  Następnie podczas procesu dojrzewania szynki tracą około 1/3 objętości w wyniku obciekania oraz suszenia. Wszystko to sprawia, że powstaje produkt niezwykle szlachetny, rzadki i pożądany. Cena Culatello di Zibello to około 70 euro za kilogram szynki dojrzewającej 14 miesięcy. Im dłużej dojrzewa szynka, tym bardziej wzrasta jej cena. Najdroższe odmiany leżakują nawet 37 miesięcy.

Antica Corte Pallavicina i Muzeum Culatello di Zibello

Antica Corte Pallavicina z daleka wygląda dosyć niepozornie. Wchodząc do środka mijaliśmy wypielęgnowany ogród warzywny, w którym jeden z właścicieli – niezwykle skromny Massimo Spigaroli, doglądał przygotowania do mającego odbyć się tu za kilka godzin wesela. Antica Corte Pallavicina to jeden z najsłynniejszych i najbardziej uznawanych producentów Culatello di Zibello, dawny zamek z miejscami noclegowymi oraz  restauracja z jedną gwiazdką Michelin. Właścicielami są bracia Spigaroli, którzy produkcję culatello i wędlin mają niemalże we krwi. Rodzina Spigarolich zajmuje się nią bowiem od wielu pokoleń.

Najważniejszym miejscem są zbudowane w 1320 roku piwnice, które wyglądają jak skarbiec pełne kosztowności. Tymi kosztownościami jest oczywiście Culatello di Zibello, wytwarzane z dwóch ras świń – białej i czarnej. Tzw. Black Pig Culatello jest najbardziej cenione. Dojrzewa 24 miesiące i kosztuje 150 euro za kilogram. W Antica Corte Pallavicina produkuje się maksymalnie 200 sztuk Black Pig Culatello rocznie, do tego tylko na zamówienie.  Zamawiają je m.in. książę Monako, książę Karol czy też Massimo Bottura z Osteria Francescana w Modenie, uznawanej za najlepszą restaurację na świecie.

Piwnice wypełnione Culatello di Zibello zobaczyć może każdy. Jeszcze niedawno trzeba było umówić się na indywidualne zwiedzanie, od 2018 roku Antica Corte Pallavicina działa Muzeum Culatello di Zibello. Zwiedzanie trwa około 45 minut, ponadto możliwa, a wręcz konieczna, jest degustacja produkowanych w tym miejscu wędlin. W końcu nie codziennie ma się okazję, aby spróbować królowej parmeńskich szynek.

Informacje praktyczne:

• LOKALIZACJA: Polesine Parmense położona jest nad Padem, 25 kilometrów od Cremony, 40 kilometrów od Parmy i 45 kilometrów od Piacenzy. Dojechaliśmy tam samochodem.
  
• MUZEUM: Wstęp do Muzeum Culatello di Zibello kosztuje 7 euro, degustacja Culatello di Zibello kolejne 5 euro. Muzeum otwarte jest od lutego do grudnia, od wtorku do niedzieli w godzinach 10:00-18:00. Szczegółowe informacje znajdziecie pod tym linkiem.
• RESTAURACJA: Restauracja Antica Corte Pallavicina ma jedną gwiazdkę Michelin. Menu opiera się na lokalnych i regionalnych produktach. W menu oczywiście znajdziecie także wytwarzane na miejscu wędliny, w tym White Pig Culatello (18 miesięcy, 27 miesięcy i 37 miesięcy) oraz Black Pig Culatello. Tańszą opcją jest druga restauracja, czyli Hosteria del Maiale.

Wszystkie posty z Emilii-Romanii:
Emilia-Romania

Wszystkie posty z podróży do Włoch:
Włochy

Lubisz nasze wpisy? Będzie nam bardzo miło, jeżeli podzielisz się nimi ze znajomymi i zostaniesz naszym stałym czytelnikiem na blogu, Facebooku i Instagramie!